I menù che ha creato per La Sosta del Cavaliere, nel borgo medievale di Torri vicino a Siena, sono sofisticati ed elaborati e allo stesso tempo diretti e sinceri, perché nascono sempre dalle migliori materie prime accostate alle più moderne tecniche di cottura.
Descrivo la mia cucina come basata sulle materie prime del territorio in cui mi trovo, ma lavorate nel mio modo di pensare — in chiave di piatti d’autore, che mi portano a usare qualsiasi tecnica ritenga necessaria per quella materia prima in quel momento.
Leonardo Fiorenzani
Da dove viene
La passione è nata da bambino, fra le mura di casa. È l’origine, non la destinazione: quello che si mangia oggi a Torri non somiglia a quello che si cucinava in quella casa, e non deve.
Ma il percorso è stato tutt’altro che lineare. Quando Leonardo era molto piccolo i suoi genitori si separarono, e lui andò a vivere dalla nonna paterna, Loriana. Era una donna di casa d’altri tempi, di quelle che iniziavano a cucinare fin dal mattino.
I profumi, gli aromi erano meravigliosi. Mi ha insegnato a cucinare i piatti tradizionali della nostra terra. A pranzo poteva presentarsi una persona, oppure dieci ospiti all’improvviso.
Leonardo Fiorenzani
La disciplina dell’atleta
Dai nove ai ventidue anni si è dedicato all’atletica con concentrazione assoluta: lancio del giavellotto. Tredici anni di gesto ripetuto, misurato al centimetro, in cui la differenza fra un lancio e l’altro sta in dettagli che nessuno spettatore vede.
È la stessa attenzione che oggi porta in cucina, e la ragione per cui un servizio da quindici coperti non è una limitazione ma una scelta: quindici piatti si possono controllare uno per uno.
Dal fienile al fine dining
Nel 2013 rileva il vecchio fienile di un’aia toscana, ai piedi del borgo medievale di Torri. Nel dicembre 2019 conclude la ristrutturazione completa che trasforma l’osteria in un ristorante fine dining. Poi arriva il Covid, e con esso circa diciotto mesi di chiusura.
Oggi è chef Jeunes Restaurateurs d’Europe, Ambasciatore del Gusto e docente all’CESCOT di Siena. L’orto dietro la sala continua a coltivarlo lui.
Oltre il ristorante
Il percorso di Leonardo Fiorenzani si sviluppa anche oltre la cucina de La Sosta del Cavaliere. La ricerca e l’esperienza maturate negli anni lo portano alla docenza presso CESCOT Siena, dove si occupa di cucina contemporanea, sperimentazione e nuove tecniche applicate alla ristorazione.
Parallelamente svolge attività di consulenza per ristoranti, nuove aperture e progetti gastronomici, lavorando sulla costruzione dell’identità culinaria, sull’organizzazione della cucina, sulla formazione delle brigate e sullo sviluppo di nuovi format.
La divulgazione gastronomica lo porta anche in televisione: è protagonista di Parola di Chef su Gambero Rosso TV e del progetto I Custodi del Gusto su Canale 3 Toscana, oltre a partecipare a eventi e manifestazioni nazionali e internazionali del mondo della ristorazione.
È inoltre ideatore, insieme a Michela Bigio, di Gusto Lovers, format dedicato all’alta gastronomia che riunisce chef, produttori, aziende e professionisti del food & beverage.
Siede nel Consiglio Direttivo della DMO Terre di Siena, impegnata nella promozione e valorizzazione turistica, gastronomica e culturale del territorio senese.
Esperienze diverse, unite dalla stessa idea: la cucina non soltanto come professione, ma come strumento di ricerca, formazione, cultura e condivisione.
Tredici anni di giavellottoDal duemilatrediciChef JREQuindici posti