Descrivo la mia cucina come basata sulle materie prime del territorio in cui mi trovo, ma lavorate nel mio modo di pensare — in chiave di piatti d’autore, che mi portano a usare qualsiasi tecnica ritenga necessaria per quella materia prima in quel momento.
Leonardo Fiorenzani
È una frase che sembra modesta e non lo è. Dice due cose separate: da dove viene l’ingrediente, e chi decide cosa diventa. La prima è geografia. La seconda è firma.
Una cucina diversa dalla toscana tradizionale
La nostra intenzione era creare una cucina diversa dalla toscana tradizionale — muoverci verso una cucina moderna.
Leonardo Fiorenzani
Non è una precisazione da comunicato: è la ragione per cui questo ristorante esiste. Chi arriva a Torri cercando la cucina che si trova in ogni trattoria della provincia trova altro, e lo trova subito. Un dessert arriva dentro un toro di ceramica blu. Un antipasto si compone su tre cubi di pietra bianca ad altezze diverse, come un’installazione. Una salsa viene versata a tavola e la fotografia la coglie a mezz’aria.
Nessuna di queste cose serve a stupire per il gusto di stupire. Servono perché quel piatto, in quel momento, chiedeva quella forma — ed è lo chef a deciderlo, non il ricettario di nessuno.
La tecnica non è un vincolo
«Qualsiasi tecnica ritenga necessaria», dice. È una libertà che si prende raramente, perché la maggior parte delle cucine sceglie una scuola e ci resta dentro. Qui la scuola cambia con l’ingrediente, e il risultato è una carta che non si lascia riassumere in un aggettivo.
Forbes Italia l’ha messo fra i 30 Chef Rivelazione del 2025 e il ristorante nello speciale 100 Ristoranti Innovativi. È la parola giusta: innovativi. Non tipici.
L’unica cosa che non si inventa
La materia prima. Le erbe e buona parte delle verdure crescono nell’orto dietro la sala, e le coltiva lo chef. Il resto viene da chi lavora bene in queste colline. È il solo punto in cui il territorio comanda davvero — e comanda del tutto.
Da lì in poi decide lui.
Perché quindici coperti
Un servizio da quindici ospiti non è una limitazione: è ciò che rende possibile tutto il resto. Piatti costruiti così si controllano uno per uno, e ogni tavolo ha il tempo che gli serve senza che nessuno lo solleciti.
Piatti d’autoreTecnica liberaOrto di proprietàQuindici coperti